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文章基本信息

  • 标题:Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio
  • 其他标题:Physicochemical and microbiological characteristics of the surface of Italian salami containing potassium lactate
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  • 作者:Cichoski, Alexandre José ; Zis, Luciana Cristina ; Franceschetto, Carla
  • 期刊名称:Food Science and Technology (Campinas)
  • 印刷版ISSN:0101-2061
  • 电子版ISSN:1678-457X
  • 出版年度:2009
  • 卷号:29
  • 期号:3
  • 页码:546-552
  • DOI:10.1590/S0101-20612009000300015
  • 语种:Portuguese
  • 出版社:Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
  • 摘要:

    O objetivo do trabalho foi elaborar salame tipo italiano, substituindo parcialmente o NaCl por solução de lactato de potássio a 60% na razão de 0,75 e 1,5%, e acompanhar, durante a etapa de permanência do produto dentro da câmara (zero, 2º, 7º, 14º, 21º e 30º dia), algumas características físico-químicas (TBARS, pH, umidade, a w, NO2) e microbiológicas (bactérias lácticas, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) na superfície do salame. Observou-se que nas superfícies dos salames que continham 1,5% de lactato de potássio os valores de TBARS e o número de colônias das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus, foram menores, enquanto os valores de umidade, a w e pH, foram maiores do que os valores encontrados nas superfícies dos salames contendo 0,75% de lactato de potássio. A concentração de 1,5% de lactato de potássio apresentou ação antioxidante e tamponante, enquanto a concentração de 0,75% favoreceu o processo de desidratação e o desenvolvimento das bactérias lácticas, Micrococcaceae e Staphylococcus xylosus.

  • 其他摘要:

    The aim of this work was the formulation of Italian salami with partial substitution of NaCl by a solution of potassium lactate 60% at concentrations of 0.75 and 1.5%. Some physicochemical (TBARS, pH, moisture, a w, NO2) as well as microbiological characteristics (lactic bacteria, Micrococcaceae, Staphylococcus xylosus) were monitored on the surface of the salamis during storage (day zero, 2, 7, 14, 21, and 30). The results showed that on the surface of the salami prepared with 1.5% of potassium lactate the values of TBARS and the counting of lactic acid bacteria, Micrococcaceae and Staphylococcus xylosus were lower than the results found on the surface of salamis prepared with 0.75% of potassium lactate. On the other hand, the results of moisture, aw, and pH were higher on the surface of salamis with 1.5% of potassium lactate, than on the surface of salamis with 0.75% of the salt. The concentration of 1.5% of the lactate salt showed an antioxidant and buffering ability while the lower concentration favored the dehydration process and the growth of lactic bacteria, Micrococcaceae and Staphylococcus xylosus.

  • 关键词:salame;superfície;lactato de potássio;bactérias;TBARS;pH;umidade
  • 其他关键词:salami;surface;potassium lactate;bacteria;TBARS;pH;moisture
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