Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da extração de compostos nitrogenados, como proteínas solúveis (PS), nitrogênio total (NT), nitrogênio não proteico (NNP) e nitrogênio proteico (NP) da polpa de anchoíta (Engraulis anchoita), bem como obter informações a respeito de sua composição proximal e do frescor em relação ao seu local de captura. A polpa de anchoíta foi submetida a tratamento de extração de nitrogenados utilizando como soluções NaHCO3 (0,1; 0,2; 0,3 e 0,5%), NaCl 0,3% e água destilada. O ciclo de lavagem da polpa utilizando 0,1% de NaHCO3, dois ciclos de água destilada e um ciclo de NaCl 0,3% demonstrou maior eficiência na extração dos compostos nitrogenados, assim como das proteínas sarcoplasmáticas. Na determinação da composição proximal, a anchoíta in natura apresentou valores de umidade de 77,2%, proteína 16,8%, lipídios 3,4% e cinzas 2,4% e, para a polpa de anchoíta, foram encontrados valores de umidade de 78,1%, proteína 17,5%, lipídios 2,4% e cinzas 2,0%. A avaliação do frescor foi determinada através do pH, bases voláteis totais (N-BVT) e trimetilamina (N-TMA), encontrando-se valores de 6,3; 11,5 mg.100 g-1 e 2,8 mg.100 g-1 para a anchoíta in natura e 6,7; 20,2 mg.100 g-1; 3,1 mg.100 g-1 para a polpa, respectivamente.

The objective of this work was to evaluate the efficiency of the nitrogen compounds extraction like soluble proteins (SP), total nitrogen (TN), non protein nitrogen (NPN), and nitrogen protein (NP) from the anchovy pulp (Engraulis anchoita), as well to investigate their proximal composition and freshness alteration based on the capture place. The anchovy pulp was submitted to nitrogen extraction treatment using NaHCO3 (0.1; 0.2; 0.3 and 0.5%), NaCl 0.3% as solutions and distilled water. The pulp washing cycles using 0.1% NaHCO3, two cycles of distilled water, and one of NaCl 0.3% demonstrated improved efficiency in the extraction of the nitrogenous compounds and sarcoplasmatic proteins. Concerning the determination of the proximal composition, the anchovy in natura showed moisture content 77.2%, protein 16.8%, lipids 3.4%, and ash 2.4% and the values for the anchovy pulp were moisture 78.1%, protein 17.5%, lipids 2.4% and ash 2%. The freshness evaluation was accomplished through pH, total volatile bases (N-BVT), and trimethylamine (N-TMA) and they were found 6.3; 11.5 mg.100 g-1 and 2.8 mg.100 g-1 for the anchovy in natura and 6.7; 20.2 mg.100 g-1; 3.1 mg.100 g-1 for the pulp, respectively.