O umbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Câmara) é uma planta de grande valor econômico para a região semiárida nordestina, notadamente pela produção de doces em massa. Este trabalho teve como objetivo monitorar a vida de prateleira de quatro formulações de doces em massa de umbu verde e maduro à temperatura de 30 °C durante 120 dias. As alterações físico-químicas e microbiológicas foram avaliadas no referido tempo. Os resultados mostraram um decréscimo na atividade de água, um aumento nos sólidos solúveis e no açúcar redutor; pH e acidez mantiveram estáveis; e uma tendência à redução no conteúdo de açúcar não redutor em ambos os doces. Os produtos foram microbiologicamente estáveis. Recomenda-se o uso de pectina ao processo de formulações de umbu maduro e goma xantana ou xarope de glicose para produção de doces de umbu verde.

The umbu (Spondias tuberosa Arr. Câmara) tree is of high economic value to the semi-arid Northeast area of Brazil due to umbu jam production. This work aimed to monitor the shelf life of four marmalade formulations made from green and ripe umbu, which were kept at 30 °C for 120 days. The physical, chemical, and microbiological alterations were evaluated during the time specified. The results showed a decrease in water activity; an increase in the soluble solids, and a reduction in sugar; pH and acidity remained stable; and there was a tendency to lower sucrose content in both jams. The products were microbiologically stable. The use of pectin is recommended to process the formulations made from ripe umbu, and either xanthan gum or glucose syrup to produce jam from the green umbu.