Goiabas (Psidium guajava L.) cultivar Pedro Sato foram utilizadas para extração de pectina. Os frutos separados polpa e polpa com casca foram secos em estufa com circulação de ar. Amostras secas foram caracterizadas física e quimicamente. O planejamento composto central rotacional com quatro pontos axiais e três repetições no ponto central foi utilizado para determinar o rendimento de extração de pectina das farinhas de polpa e de polpa com casca de goiaba. A extração foi realizada em 4 g de farinha para 200 mL de solução de ácido cítrico em diferentes concentrações e em diferentes tempos de extração, a temperatura de 97 ºC. As pectinas obtidas nas melhores condições de extração foram caracterizadas. A extração de pectina com ácido cítrico e precipitação alcoólica forneceu rendimentos acima de 11% para a farinha de polpa e de polpa com casca de goiaba. As melhores condições de extração foram: concentração de ácido cítrico de 5 g.100 g-1 e tempo de extração de 60 minutos. As pectinas obtidas apresentaram-se de baixa esterificação e com teor de ácido galacturônico próximo ao padrão comercial (65%).

Pedro Sato cultivar guavas (Psidium guajava L.) were used for extraction of pectin. The fruits were divided into pulp and pulp with peel, and dried in a stove with air circulation. Dry samples were characterized physically and chemically. The planning consisted of central axial rotation with four points, and three replicates in the central point were used to determine the extraction yield of pectin flour from the guava pulp and pulp with peel. The extraction was performed in 4 g of flour to 200 mL of solution of citric acid at different concentrations and at different times of extraction, at a temperature of 97 ºC. The pectins obtained in optimum conditions for extraction were characterized. The extraction of pectin with citric acid and alcohol precipitation provided yield above 11% for the guava flour, with pulp and pulp with peel. The best conditions for the extraction were: concentration of citric acid 5 g.100 g-1 and extraction time of 60 minutes. Pectins obtained demonstrated low esterification and with a level of galacturonic acid close to the commercial standard (65%).