A goiaba é um dos frutos tropicais de maior valor nutricional, rico em vitamina C e pró-vitamina A, possuindo uma excelente aceitação para consumo in natura, como também uma vasta aplicação industrial. A vitamina C, os carotenoides, as antocianinas e os compostos fenólicos são considerados substâncias com atividade antioxidante, e seu consumo regular tem ação protetora efetiva contra os processos oxidativos que naturalmente ocorrem no organismo. Este trabalho objetivou estudar a estabilidade da vitamina C, carotenoides totais, antocianinas totais e compostos fenólicos totais do suco tropical de goiaba não adoçado obtido pelos processos de enchimento a quente e asséptico durante 250 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28 ± 2 ºC). Os resultados demonstraram que os conteúdos de carotenoides totais e os fenólicos totais não apresentaram variação durante o armazenamento, enquanto que a vitamina C apresentou redução.

The guava is one of the tropical fruits with the highest nutritional value, rich in vitamins C and pro-vitamin A, possessing excellent acceptance of in natura consumption as well as great industrial applicability. Vitamin C, carotenoids, anthocyanins and phenolics are considered compounds with antioxidant activity and the consumption of these substances in the daily diet can produce an effective protective action against the oxidative processes that occur naturally in the organism. This work aimed to study the stability of the vitamin C, carotenoids, anthocyanins and total phenolics of unsweetened guava tropical juice obtained by hot fill and aseptic processes for 250 days of storage at room temperature (28 ± 2 ºC). The results showed that the total carotenoids and total phenolics did not vary during the storage time, while the vitamin C decreased.