Neste trabalho foi desenvolvido queijo tipo petit suisse de soja, utilizando soja comum e soja livre de lipoxigenase, enriquecido com cálcio e polpa de morango. As formulações foram caracterizadas quanto à composição química e centesimal (pH, acidez, umidade, cinzas, proteína, teor de cálcio, composição e identificação dos ácidos graxos) e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram diferença na composição centesimal, disponibilidade de cálcio e atributos sensoriais para os petit suisse produzidos a partir dos diferentes cultivares. As melhores características nutricionais e a maior aceitação foram verificadas para a formulação elaborada com soja livre de lipoxigenase.

A soy petit suisse cheese was elaborated using ordinary soybean and lipoxygenase-free soybean and enriched with calcium and strawberry pulp. The formulations were characterized in terms of chemical composition and centesimal composition (pH, acidity, moisture, ash, protein, calcium content, composition, and identification of fatty acids), and sensory evaluation. The results showed differences in the centesimal composition, calcium availability, and sensory attributes for the petit suisse cheese produced from the different cultivars. The best nutritional characteristics and greater acceptance were reported for the formulation prepared with soy-free lipoxygenase.