A soja apresenta importância comercial e nutricional, embora apresente fatores que possam diminuir o aproveitamento de nutrientes. A germinação tem efeito positivo na melhora nutricional do grão, pois ocorrem mudanças, as quais variam dependendo do tipo do vegetal, da variedade da semente e das condições da germinação. O trabalho teve por objetivo analisar grãos de soja antes e após germinação de 48 horas. Para isso foram quantificados: composição centesimal, inibidores de tripsina, ácido fítico, taninos, fenólicos totais, teor de ferro, disponibilidade de ferro in vitro, digestibilidade da proteína e atividade antioxidante (pelos métodos DPPH e ABTS). A germinação apresentou efeito na composição química e disponibilidade de proteínas e de ferro. Em relação aos teores de taninos, carboidratos disponíveis e atividade antioxidante pelos métodos DPPH e ABTS, houve redução significativa. O processo de germinação promoveu aumento do teor de umidade, lipídio, proteína, fibra solúvel, digestibilidade in vitro de proteína e fenólicos totais. Não apresentou diferença estatística para os teores de cinzas, fibra insolúvel, disponibilidade e teor de ferro, ácido fítico e atividade inibitória de tripsina. Apesar do período curto de germinação utilizado (48 horas) ocorreram mudanças em sua composição que foram satisfatórias, proporcionando aumento da qualidade nutricional.

Soybeans present commercial and nutritional importance, but they contain some components that decrease the availability of some nutrients. Germination has a positive effect on the increase of the nutritional quality of the grain due to the changes that occur in the process because of the difference in vegetable kind, variety of seed, and the germination conditions. The objective of this research was to analyze soybean grains before and after 48 hours germination. Centesimal composition, tripsin inhibitor, phytic acid, tannins, total phenolics, availability and amount of in vitro iron, in vitro protein digestibility and antioxidant activity analysis by DPPH and ABTS were performed. The germination process altered the chemical composition of the grain and the iron and protein availability. The results showed that germination reduced tannins, available carbohydrates, and the antioxidant activities by DPPH and ABTS methods. The germination process increased the moisture, lipid, protein, soluble fiber, in vitro protein digestibility, and total phenolics of the grain. Germination did not alter significantly the content of ash, insoluble fiber, amount of iron and its availability, phytic acid, and tripsin inhibitor. Although germination time was low, changes occurred in the grain composition promoting increase in the nutritional quality.