摘要：O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um cereal matinal extrudado de mandioca enriquecido com concentrado protéico de soro de leite. O extrudado foi formulado adicionando-se 15% de concentrado protéico de soro de leite à farinha de mandioca. As matérias primas e o cereal matinal obtido foram analisados quanto às características físico-químicas. Para o cereal matinal desenvolvido, avaliaram-se também suas características microbiológicas e sensoriais. O extrudado estudado apresentou índice de expansão de 11,49 e densidade aparente de 0,21g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o cereal matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, para todos os atributos avaliados, situadas no intervalo de 7,63 a 8,05 que corresponde às categorias "gostei moderadamente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 91,70% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de mandioca e concentrado protéico de soro de leite é uma alternativa para a elaboração de cereal matinal extrudado, obtendo-se um produto final com boas características sensoriais e nutricionais.
其他摘要：The objective of this study was to develop and characterize an extruded cassava breakfast cereal enriched with milk whey protein concentrate. The extruded product was formulated by adding 15% of milk whey protein concentrate to cassava flour. The raw materials and the cassava flour breakfast cereal obtained were analyzed for their physicochemical characteristics. The breakfast cereal was also evaluated for its microbiological and sensory characteristics. The extruded product presented an expansion index of 11.49 and apparent density of 0.21g.cm-3. With respect to the sensory analysis, the breakfast cereal obtained hedonic ratings in the range from 7.63 to 8.05 for all the attributes evaluated, corresponding to the categories "I liked moderately" and "I liked a lot". For purchase intention, 91.70% of the panelists said they certainly or possibly would buy the product. The use of cassava and milk whey protein concentrate represents an alternative for the production of an extruded breakfast cereal with good sensory and nutritional characteristics.
