En este trabajo se llevó a cabo un estudio acerca de los efectos que producen sobre el freído de trozos de ñame (Dioscorea alata) el tiempo de freído (1-9 minutos) y la temperatura del aceite (140-180 °C). Se analizan las interacciones de estas variables con algunas propiedades de textura tales como fuerza de fractura en flexión y fuerza máxima de penetración. El análisis se realizó mediante gráficos de superficies de respuesta para cada una de las variables evaluadas y se obtuvieron modelos matemáticos para establecer la relación entre estas variables. Se concluye que la textura está mayormente influenciada por el tiempo de freído.

The effects of frying time (1-9 min.) and oil temperature (140-180 °C) on deep-fat frying of yam chips (Dioscorea alata) were studied in this work. Interactions of these variables with textural properties such as fracture stress in flexion and maximum penetrating force. Surface response graphs were used to analyze the influence of each variable and mathematical models were obtained to establish the relation among these variables. It was concluded that texture is mainly influenced by frying time.