Se ha estudiado la influencia de parámetros de fritura, tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales del ñame (Dioscorea alata). El ñame se lavó y cortó en forma de paralepìpedo y se usó aceite de soja como medio de calentamiento. Se evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) y cinco tiempos de calentamiento (1, 3, 5, 7 y 9 min.). El análisis sensorial se realizó con 5 jueces y se evaluó color, dureza y grasa. El diseño estadístico fue factorial hexagonal y se usó el método de las superficies de respuestas. La mejor combinación de tiempo y temperatura resultó ser la de 5 minutos a 160 0C. Con este tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y grasa adecuada.

The influence of frying parameters (time and temperature) on the sensory characteristics of yam (Dioscorea alata) was studied. Ñame was washed and cut in the form of rectangular parallelepiped and soybean oil was used as heating media. The frying process was evaluated at three temperatures (140, 160 and 180 ° C) and five heating times (1, 3, 5, 7 and 9 min). The sensory analysis was performed by 5 judges and color, hardness and fat were evaluated. Hexagonal factorial design and surface response methodology were used. The best combination resulted to be 5 minutes and 160 0C for which the most appropriate characteristics of color, hardness and fat were found.