En el presente trabajo se midieron algunas de las principales propiedades mecánicas y características viscoelásticas de dos variedades de ñame, con el objetivo de obtener los datos necesarios para determinados cálculos de ingeniería de procesos, manipulación y almacenamiento del producto. Se utilizaron diferentes pruebas (penetración, compresión uniaxial y flexión o doblado), para calcular los parámetros: esfuerzo máximo de penetración, esfuerzo y deformación en la fractura, módulo de deformabilidad y las constantes “a” y “b” del modelo normalizado y linealizado de Peleg. Se concluye que la variedad Pico Botella presenta valores más elevados del esfuerzo de fractura (0.57 MPa) que la Diamante 22 (0.31 MPa) y que además la deformación a que debe someterse para provocar la fractura es también muy superior (32 % vs. 21 %). Sin embargo, en cuanto a las constantes del modelo viscoelástico de Peleg no existen prácticamente diferencias, alcanzando ambas variedades valores iguales del esfuerzo asintótico a = 0.43 y muy similares para la velocidad de relajación del esfuerzo, lo cual indica que la estructura de ambas es muy parecidas.

In the present study were measured some of the major mechanical properties and viscoelastic characteristics of two different varieties of yams, with the objetive of obtaining the data needed for certain calculations of process engineering, handling and storage of the product. Using an Instron machine, some different tests has been applied: puncture, uniaxial compression and bending in order to calculate the parameters: maximum stress of penetration, stress and strain at fracture, deformability modulus and the constants “a” and “b” from the Peleg model. It is concluded that the Pico de Botella cultivar has a fracture stress higher (0.57 MPA) than the Diamante 22cultivar (0.31 MPa) and also the degree of deformation at fracture is higher (32 % versus 21 %). In relation with the constants from the Peleg viscoelasticity model, there are no differences between cultivars, both having the same value of the asintotic stress (a = 0.43) and very similar for the relaxation stress rates (Pico de Botella, b = 0.03 and Diamante 22, b = 0.02) meaning that their structures are quite the same.