En el presente estudio se analizaron los efectos simultáneos de la temperatura de fermentación, el nivel de sólidos totales y la concentración del inóculo sobre la acidificación, la sinéresis y la viabilidad del Suero Costeño, un producto lácteo fermentado tradicional de Colombia. Para ello se usó la metodología de superficie de respuesta con tres variables y cinco niveles. La fermentación se realizó con las bacterias lácticas Lactococcus lactis Subs. Lactis (ATCC29146) y Lactobacillus Paracasei Subs paracasei (ATCC 334). El tratamiento estadístico dio lugar a la generación de modelos matemáticos, con los cuales se determino que los sólidos totales disminuyen la velocidad máxima de acidificación y la sinéresis del suero, mientras la temperatura afecta significativamente la viabilidad de las bacterias acido lácticas.

In the present study the simultaneous effect of fermentation temperature, milk total solid level and total inoculums concentration on the acidification process, syneresis and viability of Colombian coastal whey, a fermented milk product, traditional of Colombia. For this the response surface methodology with three variables and five levels was employed. Fermentation was done using the bacteria Lactococcus lactis Subs. Lactis (ATCC29146) and Lactobacillus Paracasei Subs paracasei (ATCC 334). The statistical analysis allowed generating mathematical models that were used to determine that the total solids significantly decreased the maximum rate of acidification and syneresis of costal whey, while the temperature significantly affects the viability of lactic acid bacteria.