Se evaluó el efecto de la ultrafiltración en el proceso de concentración de gelatina comestible tipo B sobre el poder viscosante y gelificante del producto en polvo. Los resultados se compararon con los obtenidos por evaporación. La gelatina se obtuvo de carnaza bovina entera (parte central de la dermis) y mezclas de ésta con desorillo sebo (extremos de la dermis) en proporción 50:50 y con desorillo sebo y carnaza bovina seca en proporción 50:25:25, respectivamente. Se presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. El mayor efecto se presentó en la tercera hora de procesamiento con el uso de ultrafiltración y mezcla de carnaza entera y desorillo-sebo, donde el 38.5% de la producción presentó viscosidades mayores a 42 milipoises y el 69% poder gelificante por encima de 300 g. En contraste, se obtuvo 7.7% y 46% respectivamente con evaporación, Esto revela los beneficios de la ultrafiltración en el proceso de concentración y en la calidad de la gelatina.

The effect of using ultrafiltration in the process of concentration of edible gelatin type B on the viscosity and gel strength of powder product was evaluated. The results were compared with those obtained by evaporation. Gelatin was obtained from whole bovine hide (central part of the dermis) and mixtures of it with border-bait hide (border of the dermis) in proportion 50:50 and with border-bait hide and dried bovine hide in proportion 50:25:25, respectively. Significant differences between treatments were found. The highest effect was observed in the third hour of processing with the use of ultrafiltration and mixture of whole hide and border-bait hide, in which 38.5% of the production showed viscosities greater to 42 milipoises and 69% gel strength above 300 g. In contrast, 7.7% and 46% respectively was obtained with evaporation. This reveáis the benefits of ultafiltration in the concentration process and on gelatin quality.