Se estudió la elaboración de pan con agregado de harina de arroz integral a través de 17 formulas experimentales. Esto con el objetivo de encontrar una formulación para la producción de pan que presente mejores propiedades físicas y sensoriales y mejor calidad nutricional. La panificación se llevó a cabo con la hidratación necesaria para mantener la mezcla batida a consistencia constante. Los panes fueron evaluados por sus atributos sensoriales a través de un panel entrenado y el análisis se realizó mediante gráficos de superficies de respuesta para cada una de las variables evaluadas. Se obtuvo correlaciones lineales altamente significativas entre la dureza, elasticidad y volumen específico medidos instrumentalmente y lo determinado por los jueces. Se concluye que los modelos matemáticos desarrollados pueden sustituir la evaluación sensorial de las propiedades físicas evaluadas y determinar la mejor formulación para la producción de pan.

The production of bread with added rice flour through 17 experimental formulas. This with the aim of finding a formulation for the production of bread that presents better physical and sensory properties and improved nutritional quality. Baking was carried out with the necessary moisture to keep the mix with constant consistency. The sensory attributes of the bread were evaluated by a trained panel and the analysis was performed using response surface graphs for each of the variables evaluated. Highly significant linear correlations were obtained between experimental hardness, elasticity and specific volume and hardness and the characteristics determined by the judges. It is concluded that the mathematical models developed in this work can replace the sensory evaluation of the studied properties and determine the best formulation for the production of bread.