OBJETIVO: Conhecer as razões objetivas e subjetivas, materiais e simbólicas que fundamentam a atitude das instituições hospitalares frente à alimentação, considerando-as como uma construção social, produto de concepções e práticas de profissionais que, direta ou indiretamente, a determinam e a reproduzem. MÉTODOS: Trata-se de uma pesquisa qualitativa para a qual foram realizadas 32 entrevistas em profundidade, semi-estruturadas, aplicadas aos sujeitos que participam do processo de produção das dietas: cozinheiros, copeiros, nutricionistas, médicos, enfermeiros, auxiliares de enfermagem e diretores clínico e administrativo e observação de campo em dois hospitais, um público e um privado. RESULTADOS: A análise de conteúdo das entrevistas e dos dados de observação de campo foi organizada em duas categorias: aspectos nutricionais desagregados da comida, na qual se constatou a valorização do aspecto nutricional, principalmente em ações de suporte nutricional, em detrimento dos aspectos sensoriais e simbólicos da alimentação hospitalar; e dieta hospitalar, sobre a qual observou-se escassez de informações técnicas e a influência da própria hospitalização nas representações sociais sobre esta, no que diz respeito à condição de controle e disciplina, a pouca autonomia e poder de voz do doente. A importância dada à dieta hospitalar é limitada e a atenção nutricional hospitalar é ainda embrionária. CONCLUSÃO: São necessários esforços para mudanças na cultura alimentar hospitalar, a fim de constituir uma visão da assistência nutricional hospitalar na qual a dieta hospitalar e a atenção nutricional possam ser parte importante no tratamento do paciente hospitalizado e colaborem com a qualidade da experiência de internação.

OBJECTIVE: To know the objective and subjective reasons, material and symbolic, which act as the foundation of the attitude of hospital institutions towards meals, considered as a social construction, a product of the conceptions and practices of professionals who determine and reproduce them directly or indirectly. METHOD: A qualitative survey was carried out involving 32 intensity, half-structured interviews, applied to individuals participating in the process of producing hospital diets cooks, maids, nutritionists, doctors (medical), nurses and their auxiliaries and clinical and administrative directors and field observation in two kinds of hospital, private and public. RESULTS: The analysis of the content of the interviews and of the field observation data was organized into two categories: nutritional aspects separate from those of the food in which a valorization of the nutritional aspect was noted, principally in nutritional support actions, in detriment of the sensory and symbolic aspects of the hospital food; and the hospital diet in which a lack of technical information about available hospital diets was observed; the actual hospitalization, as referring to the conditions of control and discipline and the limited autonomy and right to speak of the patients, were reflected in their social representation. The importance given to hospital diets is limited and the attention given to nutrition embryonic. CONCLUSION: Attempts must be made to change the hospital food culture in order to install the idea of hospital nutritional assistance in which the hospital diet and attention to nutrition become an important part of the patient's treatment, collaborating with the quality of the hospitalization experience.