摘要：Foram analisados os dados experimentais da curva e da cinética de secagem para desidratação parcial do tomate-cereja ovalado, Lycopersicum sp. Mill., e foi verificado o desempenho na aplicação de um secador em leito fixo e em leito vibrado na sua secagem. A umidade inicial do tomate-cereja foi de 94,01% (15,7 kg água/kg massa seca) e utilizou-se um secador de bandejas vibradas operando com reciclo até que no tomate restasse 15% da quantidade de água inicial ou umidade em base úmida de 70,15% (2,35 kg de água/kg de massa seca). Para a identificação dos frutos amostrados, estes foram dispostos em cinco cestos feitos de tecido de polietileno, com diâmetros de abertura de cerca de 0,01 m. Os tomates-cereja processados foram seccionados radialmente em duas metades, perpendicularmente ao eixo de maior comprimento de cada fruto. A temperatura, a vazão de ar e a quantidade de tomate alimentada foram ajustadas em 67,6 °C, 6 kg/min e 4,025 kg, respectivamente. O processo de secagem iniciou-se com operação em batelada sem recirculação dos frutos, até que se atingiu o teor de umidade de aproximadamente 85% (5,67 kg água/kg tomate seco); seguiu-se a adição de esferas de porcelana com 0,0235 m de diâmetro, as quais forçaram o escoamento das partículas de tomate e o processo passou a ocorrer com recirculação. Na cinética de secagem obtida dos resultados experimentais, três períodos foram identificados: dois períodos em que os tomates secaram em taxas constantes, intercalados por um período com taxa variável. Para as taxas de secagem constantes, quantificaram-se os valores do coeficiente de correlação superiores a 0,99, ao ajustar uma reta aos pontos experimentais. Comparando-se o processo de secagem de leito fixo com o vibrado, observou-se que, no processo com aplicação de vibração, ocorreu diminuição em 30% do tempo de secagem. A esfericidade do tomate variou do valor unitário (início da secagem) para 0,53 ao final da secagem. A contração do tomate na secagem foi de 80% e o diâmetro médio inicial das partículas, de 2,32 cm, modificou-se para 1,34 cm, no final da secagem. Os resultados indicaram que as influências simultâneas da vibração e das esferas de porcelana intensificam o processo de secagem, resultando em uma cinética de secagem não convencional.
其他摘要：The kinetics and drying curve of the partial dehydration of oval cherry tomatoes, Lycopersicum sp. Mill., were analysed. The initial moisture content was 94.01% (15.7 kg water/kg dry mass) and the performances of both fixed and vibrating bed dryers were determined. In the latter case, a vibrated tray dryer with recycle was used, recycling the product until the tomato was left with only 15% of the initial amount of water, that is a moisture content of 70.15% (2.35 kg water/kg dry mass) on a wet weight basis. For identification purposes, the fruits sampled were arranged in five baskets made of polyethylene fabric with a mesh of about 0.01 m in diameter. The cherry tomatoes were cut into two halves perpendicular to the axis of greatest length. The temperature, air flow and the amount of tomato fed in were adjusted to 67.6 °C, 6 kg/min and 4.025 kg, respectively. The initial part of the drying process was a batch operation with no recirculation of the fruit, until the moisture content reached about 85% (5.67 kg water/kg dry tomatoes). Porcelain balls with a diameter of 0.0235 m were then added which forced the flow of tomato particles, and as from this point the process occurred with recirculation. Three periods were identified in the drying kinetics obtained using the experimental results: two periods during which the tomatoes showed steady state drying rates, intercalated with one period showing a variable rate. For the constant drying rates, correlation coefficients with values above 0.99 were quantified on fitting a straight line through the experimental points. A comparison of the behaviours of the fixed and vibrating beds showed that the application of vibration decreased the drying time by 30%. The sphericity of the tomatoes ranged from a value of unity (start of drying) to 0.53 at the end of drying. Shrinkage of the tomatoes during drying was 80%, the initial average particle diameter of 2.32 cm reducing to 1.34 cm at the end of drying. The results indicated that the simultaneous influence of vibration and porcelain balls intensified the drying process, resulting in non-conventional air drying kinetics.
关键词：secagem; tomate-cereja; vibração; cinética de secagem; planejamento composto central; drying; cherry tomatoes; vibration; drying kinetics; central composite design
