摘要：Varios estudios han asociado la digestibilidad de las proteínas para su potencial inmunogénico. En este sentido, el objetivo fue evaluar el impacto del tratamiento térmico a temperaturas altas y bajas en la estructura de la proteína de los tres alimentos a través de la digestibilidad in vitro y la electroforesis en gel de poliacrilamida. Se observó que tanto la pasteurización, la cocción a 95 ºC durante 15 minutos y liofilización dio modificaciones cualitativas y cuantitativas de los constituyentes de proteínas de los alimentos. Las proteínas más sensibles al tratamiento térmico en orden ascendente fueron carne de res, carne de rana y, finalmente, la leche de vaca.
其他摘要：Several studies have associated the digestibility of proteins to its imunogenic potential. Though, it was objectified to evaluate the impact of the thermal processing with high and low temperatures on the proteins structure of three types of foods, by means of the digestibility in vitro and electroforesis en gel de poliacrilamida. The pasteurize was observed in such a way, firing 95 ºC during 15 minutes, how much freeze dried causes qualitative and quantitative modifications of constituent proteins of the food. The most sensible proteins to the increasing thermal processing order were beef, frog meat, and the last, cow milk.
