Resumen El objetivo de esta investigación fue optimizar el proceso de extracción de antocianinas obtenidas de berenjena (Solanum melongena L.) y evaluar su capacidad antioxidante. A extractos de piel y pulpa se le realizaron análisis fisicoquímicos, contenido en fenoles y antocianos. Para la optimización del proceso de extracción de las antocianinas se empleó la metodología de superficie de respuesta con tres factores: concentración de solvente etanol acidificado 1% ácido ortofosfórico (50 a 90% v/v), temperatura extracción (30 a 60°C) y tiempo extracción (4 a 12 horas). La evaluación de la capacidad antioxidante se realizó empleando el método ABTS (6-sulfonato-3-etilbenzotiazolina). El proceso de extracción de antocianinas de la cáscara sigue un modelo cuadrático, mientras que la capacidad antioxidante tuvo un comportamiento lineal. La optimización del modelo mostró que las condiciones de extracción con 50% de solvente acidificado, tiempo de proceso de 4 horas y temperatura de 30 °C presentó los mayores contenidos de antocianinas, alcanzando 62 mg/100g.

Abstract The objective of this research was to optimize the extraction of anthocyanins obtained from eggplant (Solanum melongena L.) and to evaluate their antioxidant capacity. Physicochemical analyses, phenols content and anthocyanins content were performed in skin and pulp extracts. To optimize the extraction process anthocyanins response surface methodology with three factors was employed: acidified ethanol concentration of solvent 1% orthophosphoric acid (50 to 90% v/v), extraction temperature (30 to 60 °C) and extraction time (4 to 12 hours). The antioxidant capacity evaluation was performed using the ABTS method (6-ethylbenzothiazoline-3-sulfonate). The extraction process of anthocyanins from the skin followed a quadratic model, while the antioxidant capacity followed a linear behavior. The optimization of the model showed that extraction with 50% acidified solvent, process time of 4 hours and temperature of 30 °C presented the highest anthocyanins content, reaching 62 mg/100g.