El objetivo del trabajo fue estudiar los contenidos de humedad, carbohidratos y cenizas en acerolas (Malpighia emarginata L) en el departamento de Córdoba, así como analizar las propiedades termofísicas y sensoriales. Las propiedades termofísicas, como conductividad y difusividad térmica, calor específico y densidad, fueron determinadas en el fruto de acuerdo a la composición bromatológica de la acerola y comparándolas con el software DEPROTER. Los valores cenizas y humedad en frutos, no mostraron diferencias significativas en las regiones del alto y medio Sinú, los carbohidratos, presentaron diferencias significativas (p < 0.05) para las tres zonas en estudio. La difusividad y conductividad térmica, calor especifico y la densidad de las acerolas frescas fue de 1.4696x10-7 m² S-1, 0.5979 W m-1C-1, 3.9685 kJ kg-1 °C-1 y 1086.6077 kg m-3, en lo sensorial los resultados muestran, un comportamiento del sabor semejante para las muestras, excepto en el sabor dulce, en donde la muestra proveniente del Sinú medio logró una diferencia en la intensidad de este atributo.

The objective of this work is the moisture content, carbohydrate and ash in acerola (Malpighia emarginata L) in three regions of the department of Córdoba, and analyzation of the thermophysical and sensory properties. The thermophysical properties, such as conductivity, thermal diffusivity, specific heat and density were determined in the fruit according to the chemical composition and comparing acerola DEPROTER software. Ash and moisture values in fruits did not find significant differences in the regions of high and medium Sinu carbohydrates (p <0.05) in the three study areas. Diffusivity and thermal conductivity, specific heat and density of fresh acerola cherries was 1.4696x10-7 m² S-1, 0.5979 W m-1 C-1, 3.9685 kJ kg-1 °C-1 and 1086.6077 kg m-3, sensory as the results show similar behavior for sample flavors except sweet taste, which the sample from the Sinu achieved a difference in the intensity of these attributes.