Se extrajo antocianinas de la cáscara de berenjena (Solanum melongena L.), con diferentes concentraciones de etanol acidificado al 1%. Los extractos de antocianinas se microencapsularon evaluando la influencia de las condiciones de secado por aspersión en las propiedades fisicoquímicas de los polvos. Las variables fueron temperatura del aire de entrada (170 y 180 °C) y la concentración de maltodextrina (15, 20 y 30 %). Se realizaron análisis de contenido de antocianinas, parámetros de color, capacidad antioxidante, humedad, actividad de agua, higroscopicidad, solubilidad, densidad, y espectrofotometría electrónica de barrido. La más alta concentración de antocianinas a partir de cáscara de berenjena (115 mg /100 g) se obtuvo con 53 % etanol, por 3h y a 29°C de temperatura. Durante la microencapsulación por secado por aspersión se observó una influencia estadísticamente significativa de la temperatura y el porcentaje de maltodextrina empleado en la microencapsulación (p<0.05) sobre la mayoría de las propiedades fisicoquímicas de los extractos.

Anthocyanins from eggplant peels (Solanum melongena L.) were extracted with different concentrations of ethanol acidified at 1 %. Anthocyanin extracts were microencapsulated evaluating the influence of the spray-drying conditions on the physicochemical properties of the powders. Variables were the inlet air temperature (170 to 180 °C) and the concentration of maltodextrin (15, 20 and 30 %). Analysis of anthocyanin content, color parameters, antioxidants, humidity, water activity, hygroscopicity, solubility, density, and scanning electron spectrophotometry, were performed. The highest concentration of anthocyanins from eggplant peels (115 mg / 100 g) was obtained with 53 % ethanol, 3h and 29 °C of temperature. During microencapsulation by spray drying, a statistically significant influence of the temperature and of the percentage of maltodextrin used in the microencapsulation (p <0.05) on most physicochemical properties of the extracts was observed.