En la elaboración de salazones y chacinados embutidos secos se pueden utilizar diferentes especies cárnicas y en algunos de ellos también se pueden agregar proteínas extrínsecas. En el presente trabajo se plantearon los siguientes objetivos: analizar salazones y chacinados embutidos secos elaborados con especies cárnicas de diferente origen (vacuna, porcina, de ciervo, de jabalí y de cordero) para establecer la utilidad de SDS-PAGE en la identificación de las mismas; comparar esta metodología con un método inmunoquímico (ELISA para especie porcina y ELISA para especie vacuna) en muestras que declaraban carne porcina y/o vacuna; detectar la posible presencia de proteínas extrínsecas declaradas o no en los respectivos rótulos de estos productos. Se analizaron 5 salazones y 7 chacinados embutidos secos. En todas las muestras se detectaron por electroforesis la o las especies cárnicas declaradas, sólo en una muestra que declaraba carnes vacuna y porcina se detectó sólo carne vacuna. La metodología inmunoquímica confirmó la detección de las carnes vacuna y/o porcina en las muestras que las declaraban. Con respecto a las proteínas extrínsecas se detectaron por electroforesis proteínas de soja en tres muestras, dos de ellas no las declaraban. Se detectaron proteínas lácteas en muy baja concentración en tres muestras que las declaraban y se detectaron proteínas de trigo en dos muestras que no las declaraban. Las tres proteínas detectadas en estas muestras constituyen alergenos alimentarios. Si bien el método ELISA resulta de elección para la detección de alergenos alimentarios, ya que tiene una sensibilidad mucho mayor al SDS-PAGE, estas proteínas alergénicas fueron detectadas con facilidad por electroforesis, lo cual indica que estaban agregadas en concentraciones importantes. Resulta entonces imprescindible que los elaboradores de este tipo de productos declaren la totalidad de los ingredientes proteicos utilizados para evitar reacciones alérgicas en los consumidores.

Different meat species can be used in dry-cured meat products, and extrinsic proteins can also be added in some of them. The objectives of this work are to analyze dry-cured meat products elaborated with different meat species (cow, swine, deer, boar and lamb) in order to evaluate the usefulness of the SDS-PAGE method in the identification of the species used; to compare this methodology with an immunochemical method (ELISA for porcine and bovine species respectively) in samples that declare porcine and/or bovine meat in their label; and to detect the possible presence of extrinsic proteins declared or not in these products' labels. Twelve dry-cured meat products were analyzed. In all samples, the meat species declared in the labels were found by electrophoresis, except in one case where only bovine meat was detected while the label declared both bovine and porcine meats. The immunochemical method confirmed the detection of bovine and/or porcine meat in the samples that declared them in their labels. As regards extrinsic proteins, soy proteins were detected by electrophoresis in three samples, while two of them did not declare these proteins. Dairy proteins were detected in very low levels in three samples that declared them and wheat proteins were detected in two samples that did not declare them. The three proteins detected in these samples are food allergens. Although the method of choice for the detection of allergens in food is ELISA because it is more sensible than SDS-PAGE, these allergenic proteins were easily detected by electrophoresis; this indicates they were added in relevant concentrations. It is then critical that manufacturers declare all protein ingredients used in this kind of products to prevent allergic reactions in consumers.