Se define Enfermedad Celíaca como una intolerancia permanente a determinadas proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las harinas no permitidas para los celíacos son más difíciles de manejar, porque no forman la red proteica de gluten que le confiere a los amasados la característica elasticidad y esponjosidad. En la mayoría de los casos se recurre a ingredientes altos en grasa y sodio. Esta situación resulta de gran importancia para la salud ya que el consumo excesivo de sodio es la principal causa de hipertensión arterial. Con el objetivo de disminuir el contenido de sodio de las preparaciones se ha desarrollado un leudante químico bajo en sodio que, junto a una disminución en el agregado de sal, ha significado un aporte sustantivo en varias recetas de panes consumidos habitualmente por esta población. Se han logrado panes saludables con características sensoriales similares a sus originales que los hacen sumamente aceptables por la población para la cual fueron diseñados.

Celiac Disease is defined as a permanent intolerance to certain proteins found in wheat, barley, rye and oats. The flours that are not allowed for coeliacs are more difficult to handle, because they do not form the gluten protein network that gives the dough the characteristic elasticity and sponginess. In most cases ingredients high in fat and sodium are used. This situation is of great importance to health as the excessive consumption of sodium is the main cause of hypertension. In order to reduce the sodium content of the preparations we have developed a lowsodium chemical leavening which, together with a reduction in salt, has contributed substantially in various recipes of breads usually consumed by this population. We have obtained healthy breads with sensory characteristics similar to the original ones that make them highly acceptable in the population for which they were designed.