文章基本信息
- 标题：Avaliação físico-química e microbiológica do soro de leite concentrado obtido por osmose inversa
- 其他标题：Physicochemical and microbiological evaluation of concentrated whey obtained by reverse osmosis
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- 作者：Desconsi, Ana Cláudia ; Izário Filho, Hélcio José ; Salazar, Rodrigo Fernando dos Santos 等
- 期刊名称：Revista Ambiente & Água
- 印刷版ISSN：1980-993X
- 出版年度：2014
- 卷号：9
- 期号：2
- 页码：325-335
- DOI：10.4136/ambi-agua.1316
- 出版社：Instituto de Pesquisas Ambientais em Bacias Hidrográficas
- 摘要：O processamento de leite para produção de queijo gera uma grande quantidade de soro.Este subproduto de laticínios pode ser considerado como matéria-prima na indústria de alimentos, especialmente em produtos agroindustrial para complementar e suplementar alimentos.Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a estabilidade e caracterizar físico-químico e microbiologicamente o soro de leite concentrado obtido por osmose inversa a partir de resíduos do processamento de mussarela.Foram analisadas amostras de soro de leite resultantes de diferentes estágios de processamento, tais como: soro de leite pasteurizado, soro de leite de silos de armazenagem, soro de leite concentrado e permeado.As determinações analíticas realizadas foram temperatura, acidez titulável (ºD), ºBRIX, densidade, extrato seco total, gordura total, pH, coliforme total, coliforme termotolerantes e micro-organismos aeróbios mesófilos empregando procedimentos do Standard Methods for the Examination of Dairy Products.Micro-organismos mesófilos foram observados em todas as amostras.Apesar deste indicativo, a contagem de bactérias aeróbias mesófilas presentes no soro tratado por osmose inversa apresentou uma contagem abaixo da referência (1x10(5) UFC mL-1).O soro de leite concentrado apresentou temperatura de 8ºC, acidez titulável de 22 ºD, sólidos igual a 18 ºBRIX, densidade de 1085 g cm-3, percentual de extrato seco total em torno de 30,0% e pH de 6,4.O soro concentrado apresentou teor de gordura percentual menor que 4%.Observou-se que o soro de leite concentrado é um produto com elevado valor nutricional e estabilidade microbiológica quando imediatamente submetido à osmose inversa.Por conseguinte, as concentrações de soro de leite avaliadas nesta investigação atendem aos requisitos técnicos e sanitários para consumo humano.
- 其他摘要：
The processing of milk during cheese making generates a large amount of whey. This by-product can be considered raw material in the food industry and especially in agro-industrial products where it may be used to complement and supplement food. In this context, we evaluated the stability and physicochemical and microbiological aspects of concentrated whey obtained by reverse osmosis of dairy waste from mozzarella processing. We collected whey samples from different stages of processing, such as pasteurized whey, silo-stored whey, concentrated whey and water-permeated whey. The Standard Methods for the Examination of Dairy Products was employed and the following parameters were analyzed: temperature, titratable acidity (ºD), ºBRIX, density, total dry extract, total fat, pH, total coliform, thermotolerant coliform and mesophilic aerobic microorganisms. Mesophilic microorganisms were observed in all samples. However, the mesophilic count in treated whey by reverse osmosis was below the reference value (1x10(5) CFU mL-1). The concentrated whey had a temperature of above 8 ºC, titratable acidity of 22 ºD, around 18 ºBRIX of soluble solids, density equals to 1085 g cm-3, percentage of total solids of 30.0% and pH of 6.4. The concentrated whey had less than 4% fat. It could be observed that the concentrated whey is a product with high nutritional value and microbiological stability when immediately subjected to reverse osmosis. Consequently, the concentrated whey obtained and evaluated in this investigation presents technical and sanitary characteristics for human consumption.
- 关键词：OI;queijo mussarela;análise microbiológica
- 其他关键词：whey;RO;mozzarella cheese;microbiological analysis
