摘要：En este estudio se determinaron los coeficientes de transferencia de masa, difusividad y los coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freído por inmersión de láminas de tilapia y fruta de pan. La determinación se realizó en aceite de palma a 130, 150 y 170°C para la tilapia y en aceite de soya a 150, 170 y 190°C para la fruta de pan. Las propiedades termofísicas se midieron en función de la temperatura y composición del alimento. Los coeficientes convectivos fueron determinados a partir de gráficas de relaciones adimensionales tiempo vs. Temperatura. Los coeficientes aumentaron al aumentar la temperatura del aceite para la fruta de pan y disminuyeron al aumentar la temperatura del aceite para la tilapia. Los coeficientes de transferencia de masa fueron determinados a partir de las graficas adimensionales de concentración de humedad contra el tiempo y estos aumentaron con la temperatura de fritura.
其他摘要：In this study, the mass transfer coefficients, diffusivity and convective heat transfer coefficients during frying dip sheet and breadfruit tilapia were determined. The determination was made in palm oil at 130, 150 and 170°C for tilapia and soybean oil at 150, 170 and 190°C for breadfruit. The thermophysical properties were measured as a function of temperature and composition of the food. The convective coefficients were determined from plots of dimensionless relationships time vs. temperature. The coefficients these increased with increasing oil temperature for breadfruit and decreased with increasing oil temperature for tilapia. The mass transfer coefficients were determined from the graphs of dimensionless moisture concentration against time and these increased with frying temperature.
