摘要：O pescado apresenta grande importância no panorama atual e a manutenção da sua qualidade e inocuidade é imprescindível para se obter alimento seguro. Por ser um alimento altamente perecível, o pescado necessita de cuidados em todas as etapas da cadeia produtiva. Um dos métodos utilizados mundialmente para avaliar a qualidade do pescado é a determinação do Nitrogênio das Bases Voláteis Totais (N-BVT), que consiste na quantificação de compostos de baixo peso molecular, como a trimetilamina, dimetilamina e amônia, que são formados durante o processo de deterioração do pescado. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência de duas metodologias de quantificação de N-BVT (BRASIL 1981 e BRASIL 1999) por destilação, para três espécies de pescado de importância comercial, assim como buscar a diminuição do volume de amostras e reagentes utilizados. Para verificar a eficiência das metodologias utilizou-se um índice de recuperação, adicionando-se quantidades conhecidas de sulfato de amônio [(NH4)2SO4] nas amostras e comparando-se o teor de N-BVT recuperado com uma amostra controle. Foram testadas modificações na metodologia BRASIL 1999 quanto à redução nas quantidades de amostra e reagente. Considerando-se o desempenho quanto à recuperação do nitrogênio adicionado às amostras, os resultados demostraram que não houve diferença quanto à recuperação de nitrogênio nos dois métodos (BRASIL 1981 e BRASIL 1999) para as três espécies estudadas, evidenciando-se que ambos podem ser empregados com a mesma eficiência. Os resultados indicam que a redução na quantidade de amostra e reagentes, nas determinações de N-BVT para o método BRASIL 1999, pode interferir significativamente nos resultados.
其他摘要：Fish is very important on the current scenario, and the maintenance of its quality and safety is essential to obtain a safe food. Since fish is a highly perishable food, it needs proper care at all stages of its production chain. One of the parameters most widely used worldwide to evaluate fish quality is the determination of the nitrogen of the total volatile bases (TVB-N), which consists of quantifying the low molecular weight compounds such as trimethylamine, dimethylamine and ammonia, formed during deterioration of the fish. The objective of this study was to evaluate the efficiency of two quantification methods of TVB-N by distillation, using three fish species of commercial importance, as well as to search for a more sustainable method using smaller amounts of sample and reagents. The recovery rate was used to verify the efficiency of the methodologies, adding known amounts of ammonium sulphate ((NH4) 2SO4) to samples and comparing the TVB-N recovered from a control sample). In order to reduce the amounts of sample and reagents, modifications of the BRAZIL (1999) methodology were tested. Considering the recovery of the nitrogen added to the samples, the results showed there was no difference in the recovery of nitrogen using the two methods (BRAZIL 1981 and 1999) for the three species, indicating that both could be used with the same efficiency. The results indicated that the reduction in the amounts of sample and reagents used in the TVB-N determination by the BRAZIL (1999) method, could significantly interfere with the results.
关键词：Recuperação; Nitrogênio das Bases Voláteis Totais; Qualidade do pescado; Recovery; Total Volatile Bases Nitrogen; Fish quality
