出版社：Facultad de Agronomía - Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria
摘要：Mucha literatura trata sobre factores que afectan el pH de la carne; generalmente estudia efectos principales o a lo sumo interacciones entre algunos de ellos. En este trabajo se buscó identificar aquellos factores con mayor incidencia sobre el pH de la carne medido a las 36 h post mórtem e interacciones complejas entre ellos. Se utilizó una base de datos con 1800 registros completos de animales sacrificados en siete frigoríficos que en conjunto representaban el 50% de la faena del Uruguay. Con factores medidos en los diferentes segmentos de la cadena cárnica se ajustó un árbol de decisiones que puso de manifiesto doce nodos terminales. Se observó que aunque el frigorífico no realizara estimulación eléctrica, si tenía buenas condiciones de higiene en los corrales de espera y a su vez la distancia entre éstos y el cajón de noqueo era corta, la incidencia de pH³5,8 en la carne era baja. La falta de higiene en los corrales afectó más a animales de razas británicas puras (Hereford y Aberdeen Angus) que a sus contemporáneos cruzas. La falta de acceso al agua previo al embarque incidió más en novillos que en vacas. Un inadecuado método de arreo, mal estado del desembarcadero y viajes de mayor duración generaron problemas de pH³5,8 en carne. Características del frigorífico, propias de los animales, de manejo durante el embarque y desembarque, así como aquellas asociadas al transporte tuvieron efectos que, interactuando, afectaron el pH de la carne vacuna medido a las 36 h post mórtem
其他摘要：Most bibliography quotes factors related to pH effect on beef meat; generally principal effects or some interactions between them. This research work tried to identify those factors with main effects on beef meat pH, measured at 36 h post mortem and all complex interactions between them. A data base of 1800 complete registers from animals, out seven slaughter plants which altogether explain 50% of the slaughter in Uruguay. With factors measured on the different stages of the process, a decision tree was adjusted, which showed 12 terminal nodes. It was observed that if the slaughter plant did not use electrical stimulation, if the hygiene conditions were good in the holding pens, and the distance between them and the stunning box was short, the incidence of pH³5.8 in meat was low. The lack of hygiene in pens affected more pure British breeds (Hereford and Aberdeen Angus), than their cross breeds contemporaries. Lack of acces to water before the trip had affected more steers than cows. Improper method of herding, poor condition of the landing and longer journeys generated pH³5.8 in the meat. Plants features, animal’s own characteristics, handling during loading and unloading, as well as elements associated with transport had effects that, in interaction, affected the pH of beef meat measured at 36 h postmortem.
