出版社：Facultad de Agronomía - Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria
摘要：La industria de procesado mínimo en fresco manifiesta un creciente interés por las ensaladas tipo «baby» en base a brotes hortícolas como el Tatsoi. Estas hortalizas deben desinfectarse utilizando métodos químicos y/o físicos que permitan mantener bajos los niveles de microorganismos durante su vida útil. Actualmente, se estudian nuevos desinfectantes químicos, sustitutivos de los derivados del cloro, más respetuosos con el ambiente y la salud humana. En este trabajo se estudió la efectividad microbiológica del ácido ascórbico (AA) a 30 y 60 mg L-1 y dióxido de cloro (ClO2) a 7 y 10,5 mg L-1, utilizando como testigos hipoclorito de sodio (NaClO) a 150 mg L-1 y agua. El material vegetal se lavó mediante inmersión durante dos minutos en los desinfectantes, se enjuagó un minuto con agua a 5 ºC, se centrifugó y 30 g de brotes fueron envasados en tarrinas que se almacenaron a 5 ºC durante ocho días. Los recuentos más bajos de mesófilos (6,2 log ufc g-1), psicrótrofos (4,8 log ufc g-1) y enterobacterias (3,5 log ufc g-1) se lograron utilizando AA a 60 mg L-1. Las levaduras presentaron un crecimiento inferior a 3,4 log ufc g-1 al utilizar NaClO o ClO2 a 10,5 mg L-1. Por tanto, AA y ClO2, a las concentraciones de 60 mg L-1 y 10,5 mg L-1 respectivamente, se comportaron como buenos sustitutos del NaOCl, capaces de controlar el crecimiento microbiano y mantener la vida útil de brotes de Tatsoi a 5 ºC durante ocho días sin afectar la calidad sensorial del producto.
其他摘要：The fresh-cut industry shows a growing interest in fresh «baby» salads based on vegetable sprouts as Tatsoi. These vegetables should be disinfected using chemical and/or physical methods to maintain low microorganisms levels during their life. Nowadays, new chemical disinfectants substitutes to chlorine derivatives, more respectful of the environment and human health, are in study. In this work, the microbiological effectiveness of ascorbic acid (AA) at 30 and 60 mg L-1, chlorine dioxide (ClO2) at 7 and 10.5 mg L-1 were studied. As control sodium hypochlorite (NaClO) at 150 mg L-1 and water were used. The plant material was washed by immersion for two minutes in the disinfectant, rinsed with water one minute at 5 °C, centrifuged, and 30 g of sprouts were packed in trays that were stored at 5 °C for eight days. The lower counts of mesophilic (6.2 log cfu g-1), psychotrophics (4.8 log cfu g-1) and Enterobacteriaceae (3.5 log cfu g-1) were achieved using AA to 60 mg L-1. Yeasts had a lower growth than 3.4 log cfu g-1, using NaClO or ClO2 at 10.5 mg L-1. Therefore, AA and ClO2, at concentrations of 60 and 10.5 mg L-1, behaved as good substitutes for NaOCl, capable of controlling microbial growth and maintain the life of Tatsoi sprouts at 5 °C for eight days without affecting sensory quality of the product.
关键词：DIÓXIDO DE CLORO;ÁCIDO ASCÓRBICO;PROCESADO EN FRESCO;BRASSICA RAPA
