摘要：L’obiettivo di questo lavoro consiste nell’accertare le sostanze volatili dell’aroma ed offrire un metodo analitico semplice ed affidabile come una delle possibilità di accertare le specificità di singoli tipologie di carne d’agnello delle razze ovine autoctone croate, contribuendo così alla salvaguardia della loro qualità sul mercato. A questo fine, i composti volatili della carne d’agnello arrosto d’origine dalmata sono stati sottoposti all’analisi GC-MS (metodo SPME), grazie alla quale sono stati isolati complessivamente 88 composti di cui 17 aldeidi (47,45%), 11 alcoli (22,65%), 9 chetoni (9,44%), 9 alcani (3,84%), 5 alcheni (0,91%) 7 composti aromatici (4,25%), 6 composti eterociclici (0,81%), 2 furani (1,21%), 3 composti fenolici (2,11%), 3 composti sulfurei (2,05%), 3 acidi carbossilici (0,49%), 5 esteri (0,77%) e 8 terpeni (4,02%). Dal confronto con i dati disponibili di altre ricerche simili, esiste la possibilità che nei campioni di carne d’agnello dalmata siano stati isolati per la prima volta 34 composti volatili la cui presenza sinora non era mai stata riscontrata nei tessuti degli ovini di altre razze. Tuttavia, per poter arrivare a conclusioni affidabili è necessario eseguire ulteriori ricerche in questa direzione.
