摘要：El objetivo de este estudio fue determinar los ingredientes evaporativos del aroma y ofrecer un método analítico simple y seguro como una de las posibilidades de determinar las especifidades de algunos tipos de cordero de las razas originarias de Croacia y así contribuir a la proteccion de su calidad en el mercado. Con ese fin fueron hechos los análisis de los compuestos evaporativos del asado cordero de Dalmacia en GC-MS (método MEFS) con lo cual fueron aislados 88 compuestos, de lo cual 17 aldeídos (47,45%), 11 alcoholes (22,65%), 9 cetonas (9,44%), 9 alcanos (3,84%), 5 alquenos (0,91%), 7 compuesos aromáticos (4,25%), 6 compuestos heterocíclicos (0,81%), 2 furanos (1,21%), 3 compuestos fenólicos (2,11%), 3 compuestos azufrados (2,05), 3 ácidos carboxílicos (0,49%), 5 ésteres (0,77%) y 8 terpenos (4,02%). Comparando los datos accesibles de las investigaciones similares, se mostró la posibilidad de que en las muestras de cordero de Dalmacia fueron por primera vez aislados 34 compuestos evaporativos antes no determinados en los tejidos de los corderos de otras razas de ovejas. Pero para obtener una conclusión segura es necesario realizar investigaciones más extentas en esta dirección.
关键词：cordero de Dalmacia; razas croatas de ovejas; perfil de aroma; compuestos evaporativos de la carne
